Pepe Moquillaza — Vinos naturales en Perú
“Perú tiene que encontrar su estilo de hacer vino, no tiene que imitar, no tiene que hacer vino pipeño chileno con uva peruana, eso es un error”.
La primera entrega de la serie Latinoamérica al Natural la empezamos de la mano de Pepe Moquillaza, productor pisquero y de vinos naturales de la zona de San Juan de Ihuanco y el desierto de Ica, en Perú. Pepe no sólo representa la entrada de los vinos naturales peruanos en la alta gastronomía, sino también el espíritu de reconocer las bondades de las variedades mestizas peruanas de referencia como la Quebranta: el progreso y el futuro a través de la experimentación y de la visión renovada de las técnicas vinícolas antiguas.
Sus vinos son ya parte de las bodegas de restaurantes como El Celler de Can Roca o Central Restaurant, y su asociación con el productor argentino Matías Michelini trajo consigo un interesante proyecto vinícola en medio del desierto de Ica, en el que el velo de flor del pacífico es un descubrimiento histórico a reivindicar. Contando historias sin hablar, como Marcel Marceau, Perú en busca de su identidad vinícola va a dar mucho de qué hablar (y de beber).
Si bien su nombre está muy en boca de los amantes del pisco gracias a su reconocida línea Inquebrantable, Pepe Moquillaza no ha querido encasillarse, y su inquietud le está abriendo paso en el mundo de los vinos de mínima intervención a través de un ambicioso proyecto vinícola cuyas protagonistas son la uvas pisqueras. “Empezamos en el año 2012 con un proyecto llamado vinos de Ihuanco, junto con Camilo Quintana, en un total de 6 hectáreas ubicadas a 4km del mar al sur oeste del País, en la zona de El Quintanar, y en 2013 sacamos el primer vino de uvas mestizas de Perú, Quebrada de Ihuanco. Fue un éxito rotundo, aunque al principio costó de presentar en sociedad. La gente en Perú se ha formado con vinos chilenos y argentinos, y el vino peruano les parecía algo flojo: con poco color, poco alcohol, con poco de todo, como muchas veces se dice de los vinos naturales. La gente en su mayoría no entendió que lo que se buscaba era hacer un vino al estilo de los de antes con variedades mestizas adaptadas a los tiempos de hoy”.
No obstante, el reconocimiento no tardó en llegar de la mano del mundo de la gastronomía, que rápidamente celebró su proyecto con creciente interés. “Tuvimos acogida en Central Restaurant de Virgilio Martinez, donde el vino formó parte del menú degustación desde el año 2013 hasta el 2018. Por otro lado, en 2015 Ignacio Medina, me pidió una cata de Piscos en la bahía de Pisco para Pitu Roca, que andaba en busca de productos para las cenas del Celler de Can Roca en Lima, y para el documental Cooking up a Tribute. En este tiempo probó todos mis productos, tanto los vinos como los piscos y las mistelas, y decidió introducirlos en estas cenas además de incorporarlos posteriormente a su carta del Celler, donde permanecen hasta el día de hoy, convirtiéndose en unos de nuestros primeros clientes habituales en Europa”.
Su triunfo entre la restauración viene no sólo dada por la calidad de sus vinos, sino también de la fortaleza de su discurso al reivindicar una tipología de uvas propias de la región así como la armonía con la gastronomía del país, y una viticultura que sigue sus propios cánones haciéndose eco del patrimonio cultural. “Hay un gran reconocimiento a la labor de investigación, al rescate, a la puesta en valor, y también los sommeliers tienen claro que se trata de vinos perfectamente armonizables con la gastronomía peruana, sobre todo en el mundo de los menús degustación que tratan de temas de profundidad; nuestros vinos calzan perfectamente con esos diálogos”.
La escena del vino en Perú es aún pequeña, aunque viene pisando fuerte. Variedades como la quebranta, la albilla y la italia, la trinidad del pisco, están ahora en el foco de los nuevos productores de vino en Perú. “Nuestro mensaje era claro: queríamos que hubiese más gente que se animara a hacer vino, que se recuperara la industria vinícola dentro de la industria pisquera. Hoy en día ya hay más de 12 productores de vino, desde gente joven que está elaborando a partir de estas uvas criollas con técnicas más modernas, que tratan de hacer vinos correctos con pocos riesgos, hasta proyectos millonarios que disponen de todo: maquinaria, presupuesto, buenos recursos en general.
Y ¿dónde encajamos nosotros? Trabajamos con temas y procesos patrimoniales mediante una técnica antigua, de la época en la que no existían los conservantes artificiales. A lo que se recurría antiguamente a modo de protección era el skin contact, la maceración larga de la piel con la pulpa y el vino, con el fin de que hubiese una transmisión más directa y más intensa de las sustancias naturales que lo protegen. Nuestro proceso de skin contact es además peculiar, ya que da como resultado vinos que te secan un poco la parte de los aromas primarios característicos de esta técnica, pero te hace emerger la acidez, el umami, lo salino propio de nuestros suelos de granito y cuarzo por su proximidad al mar”.
Tanto en la viña como en la bodega la manipulación humana es mínima: “trabajamos totalmente sin intervención, sólo tocamos cuando hay que hacer algo en concreto porque tenemos claro que es el vino el que tiene que encontrarse a sí mismo, no queremos corregir nada. Hacemos un skin contact corto, las parras y el vino expresan toda la salinidad del mar, y se consigue un resultado muy interesante”.
Con el éxito de los vinos de mar llegó el momento de enfrentar nuevos retos, y a grandes ideas llegan grandes colaboraciones. “En 2016 me asocié con el productor argentino Matías Michelini con el fin de hacer vinos ya no frente al mar, sino al sur del país, en una hectárea en medio del desierto del Valle de Ica; La Quilloay es una propiedad que data de 1633, nuestro particular wine lab. A los vinos surgidos de allí los llamamos MiMo, de Michelini y Moquillaza, y con ellos contamos historias sin hablar como Marcel Marceau, ayudándonos sólo de la técnica del skin contact, y el valor de las vasijas de barro y las barricas muy usadas”.
Ambos productores conectan conocimientos a caballo entre el peruano Valle de Ica y argentino Valle de Uco, región de Michelini, y el resultado de dicha colaboración les ha sumergido en una investigación histórica. “A través del skin contact hemos logrado el año pasado elaborar el primer vino de flor del océano pacífico a partir de un velo de flor que no viene de una barrica envinada de jerez, sino que se da directamente por influencia del viento del océano pacífico. Ese velo de flor es distinto, es muy interesante y estamos muy emocionados porque creemos que ese era el origen del vino que tuvimos en la antigüedad en esta zona, ya que la emigración que fundó el valle de Ica y la ciudad de Pisco fueron andaluces, este hilo entre Ica y Jerez, además de un vínculo histórico de ciudades hermanadas, es un hilo vínico que hemos logrado continuar y que queremos potenciar”.
Moquillaza y Michelini han llegado a su original velo de flor del pacífico tras mucha experimentación y largas maceraciones de más de 150 días, además de un año de barrica. “Este último año nos hemos ido a un skin contact de 360 días. La idea es extender el proceso, llegar a lo que se hacía antes,con maceraciones intensas y recuperando la botija de barro. Matías estaba obsesionado con las botijas de barro, y años después me doy cuenta de que somos los georgianos del barrio. Hay un tema absolutamente patrimonial,que es el de rescatar procesos ancestrales. Los amantes de los vinos naturales y los sommeliers y productores que nos visitan en la bodega descubren con gran emoción lo que estamos haciendo. Ya en 2012 impactamos con el primer vino de mar natural de una uva desconocida, la quebranta, y ahora todos quieren trabajar con quebranta. Hoy nos toca descubrir los vinos de flor del océano pacífico. Estamos muy contentos”.
Su filosofía poco intervencionista resulta casi nada problemática en comparación con el gran reto que supone la viña por la influencia del cambio climático. “Tenemos problemas porque está empezando a llover en el desierto, donde antes no sucedía. La lluvia y la humedad nos dan muchos problemas, ya que el agua se mete entre los racimos de uva, y por fuera lo ves bien pero por dentro está podrido. Esto nos ha obligado a hacer la selección grano por grano para poder hacer el vino de este año. Pero al final es la naturaleza, lo fácil sería decir, voy a traer uva de otro lado, pero eso supone desvincularse del terroir”.
Con una producción de 11.000 botellas en total entre los proyectos del desierto de Ica, y de San Juan de Ihuanco, uno de los objetivos a la vista para seguir potenciando el proyecto está en la exportación. “Exportar nos va a ayudar a crecer. Ahora mismo estamos exportando a EEUU, a España a través del Celler, y estoy en conversaciones con Escandinavia, Brasil y México. Aunque el mercado exterior puede ser importante, no me gusta exportar sin conocer a la persona, se debe entender el proyecto y la filosofía, y sobre todo, se debe entender lo que representan nuestros vinos”.
Yo pienso y esto es central en lo que hago y en lo que quiero proyectar a todos aquí en nuestro país: Perú tiene que encontrar su estilo de hacer vino, no tiene que imitar, no tiene que hacer vino pipeño chileno con uva peruana, eso es un error. Creo que hay tanta profundidad cultural en Perú que es un deber buscar una enología, sobre todo por parte de quienes más recursos tienen. Ese es el camino.
“Tomar vinos ricos puede ser muy aburrido también, no es nuestro estilo. Nosotros queremos conmover a través del vino, hacer que la gente medite, lo mismo que logramos con nuestros piscos. Queremos hacer vinos de culto”.
A su ver, los retos de la cultura del vino en Perú pasan por la mejora de conocimientos enológóicos y, en el caso de los vinos de mínima intervención, la distinción clara entre lo natural y lo que imita lo natural. “Todo ha comenzado a crecer, pero está sucediendo lo que pasa en todos lados, y es que hay vinos auténticamente naturales hechos con mucha dificultad a una escala corta y hay vinos que más bien son naturalosos, hechos al estilo industrial, con muchas correcciones en bodega, con mucho azufre, y que al final dejan la naturaleza de lado. Hay que viajar más. El gran problema de la gente es que no viaja, y al no viajar no ve, no descubre, entonces estos nuevos productores pueden llegar a pensar que el nivel de exigencia que tienen está bien, pero hay que tener mucha más exigencia.
Además, al sur del Perú en la zona de alturas, hay buenos territorios por descubrir: en Arequipa, Moquehuá y Tagna, se han comenzado a elaborar vinos con un poco de fondo, con buena intención, no muy naturales, pero es un primer paso. Pitu Roca dice que los vinos no se hacen, que los vinos se paren, y yo estoy muy de acuerdo. Hay que seguir los procesos con naturalidad, de principio a fin y con voluntad de aprender de esta nueva forma de vida resultante. Amén.
*Latinoamérica al Natural pertenece a una serie de artículos y entrevistas que ahondan en la escena del vino natural en Hispanoamérica, relatos en primera persona a través de la experiencia de sus protagonistas. De México a Argentina presentamos los proyectos que están a la cabeza del movimiento del vino natural, y que están fomentando una cultura del vino más respetuosa y en equilibrio con el medio ambiente. Cada semana una nueva entrega a través de @keepitfunkybcn
Nota: Esta primera entrevista se realizó en tiempos previos a la crisis del COVID-19.
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