La birra crítica con Aitor Labrador — editor de Cerveza para Dummies y periodista especializado en cerveza

Desde Keep it Funky queríamos empezar la sección de entrevistas de La Birra Crítica con una conversación que invite a la reflexión. En la era de la sobre información es necesario incluir el pensamiento crítico, y el lanzamiento de Cerveza para Dummies (Editorial Planeta) ha sido el punto de inflexión perfecto para sentarnos a hablar con Aitor, periodista y un fiel seguidor de la evolución de la cerveza artesana en España desde sus inicios, sobre todo lo que representa su libro y lo que podemos aportar a nivel cultural más allá de la fabricación o el consumo de cerveza.

Nos cuenta que la propuesta de hacer un libro para Dummies fue algo “totalmente propio, pues tras haber escrito algunos artículos para Timeout y On Barcelona con la intención de acercar la cerveza artesana al gran público, quería generar un espacio de debate, darle ímpetu al espíritu crítico, y hacer un libro para todos los públicos que de la misma manera que estos artículos en revistas, sirviesen para que la gente se acercara al mundo de la cerveza por primera vez”.

En Países como Estados Unidos, ya hace tiempo que existen guías de todo tipo tanto para iniciados en la materia como para novatos. “Pensé en el concepto For Dummies, y mi decepción llegó cuando me di cuenta de que el libro ya existía (risas). Vas investigando y vas viendo que alguien ya ha tenido la misma idea que tú, pero entonces me planteé ver si podía replantearlo de alguna manera.

Cuando empecé a ojear el libro me di cuenta de que necesitaba una actualización, y vi la oportunidad de adaptarlo a los nuevos tiempos y así poder hablar de lo que está pasando en España y en latinoamérica actualmente, además de ampliar el apartado gastronómico, una concepto de gran importancia para mí”.

Para llegar a este punto, Aitor ha pasado antes por todas las fases que pasamos los amantes de la cerveza independiente: descubrimiento, disfrute y necesidad de análisis: “todo empezó hace aproximadamente 8–10 años para mí. Pasé de ser el coleccionista de cromos de Untappd a realmente ir a ferias, conocer el trabajo de los cerveceros locales, conocer a las personas que lo hacen posible, y ver su evolución”.

Una evolución que empezó su punto de efervescencia hará cosa de 5 años y que no para de crecer y sorprender a un público que también ha ido evolucionando y ampliándose. También los mercados y los precios han variado en este tiempo, y los costes sumados a las tendencias han hecho que actualmente tengamos productos por los mismos precios que los que vienen de importación. “Estos precios son justificables si se tiene en cuenta la moda y la necesidad de sacar el producto al mercado para presentarlo. Hay que explicar el porqué se saca una cerveza aunque no esté lista, el consumidor tiene que saberlo. Muchas marcas se han subido a la cresta de la ola y se han ganado un prestigio haciendo un solo estilo de cerveza, y está bien, pero hay que pensar que las modas siempre son perecederas.

Lo cierto es que la cerveza artesana no lleva tantos años en España en comparación con otros países. Los que empezaron a producir hará 6 o 7 años son los pioneros, y quizás aun no ha habido tiempo de crear la Base Cultural de la cerveza independiente hasta que no se pase el hype. “Sí que hay casos de pioneros, pero últimamente estamos más preocupados por hacer lo que la gente pide que en tener una cultura o conocimientos sólidos de según qué estilos de cerveza.

Hay proyectos más románticos comprometidos con hacer fuertes los cimientos, como La Calavera, Lo Vilot o Agullons. Hay que acordarse de esta gente cuando decimos que estamos yendo demasiado rápido. Otros solo se dedican a producir lo que les está funcionando, pero es igualmente respetable, esto es supervivencia y cada vez hay mas que pagar: sueldos, nuevos fermentadores etc. y también es comprensible que se opte por lo que más tira, pues al final esto es un negocio. Ahora mismo hay más mercado que cultura”.

Si hablamos del legado a corto plazo, seguramente nos encontraremos en el mismo punto: “La Gecan por ejemplo nació sobre todo como una asociación de cerveceros que querían pelear por sus intereses a nivel administrativo, impuestos, derechos, etc. Es muy importante que haya un gremio y otros creadores de cultura, como hay escritores especializados en cerveza en el Reino Unido que están plasmando el desarrollo cultural. Es importante que haya escritores, influencers con criterio que también colaboren de la creación de esta cultura, generar espacios de debate más allá de la cervecería”.

Otra realidad que no podemos pasar por alto es el porcentaje de personas que ahora empiezan a dedicarse a la producción de ingredientes (maltas, lúpulo…) y que están creando unas fuentes de trabajo más allá de la fábrica. “Hay proyectos interesantes como Lupulina, Four Lions, Monferri… y aun hay bastante camino por recorrer. Para que la cerveza sea un producto 100% local como muchas veces decimos, los productos tienen que ser locales también. Es otro nicho muy interesante, sobre todo para la gente que sale ahora de las escuelas de bebidas fermentadas. Irá despacio, le falta terreno, investigación y desarrollo, y depende de la respuesta del mercado y la climatología, pero reduciría muchos costes a cerveceros locales”.

Esto días se habla de nuevo del crecimiento de la cerveza artesana, que ya va por el 1,3%, pero es incierto cuánto más va a crecer y a qué ritmo. También ha salido a la palestra la compra de cerveceras independientes por parte de las industriales, que abren debates a los que el mercado independiente no estaba acostumbrado. “No voy a juzgar a alguien que tiene su cervecera y consigue seducir a estas grandes marcas, siempre y cuando el cervecero pueda tener la última palabra en cuanto a control de calidad y selección de ingredientes, me parece bien. Igual es algo muy personal.

Yo como consumidor veo bien poder encontrar cerveza artesana en sitios que antes no llegaba, es un aspecto positivo. Pero hay mucho secretismo en la compra de microcervecerías, no se explican los beneficios antes porque no se puede y después tampoco porque no puedes saber qué estrategia comunicativa vas a seguir. Lo que se comunica sobre las participaciones no deja de ser algo que se queda en la superficie”.

Y esta controversia está diluyendo un poco la línea entre cerveza artesana e industrial, con alianzas que están creando nuevos modelos de negocio. “Creo que por eso en el libro no hablo de cerveza artesana sino de productores independientes. Me parece más correcto usar el término independiente, es como lo hacen en EEUU. Tardaremos todavía un tiempo en aceptar que artesano es algo mucho más pequeño, un concepto que se asocia mas a lo trabajado rústicamente que a lo que designamos como artesano ahora mismo. El fenómeno de la adquisición de participaciones va a pasar cada vez más, y me parece totalmente respetable, no voy a jugar al que diga que sí mientras siga haciendo buena cerveza”.

A pesar de que parece que hemos llegado a ciertos topes, siguen naciendo nuevas cervecerías, y los retos que afrontan las futuras fábricas tienen mucho que ver con la estrategia de venta. Aitor ve el crecimiento positivamente.“De la misma manera que hay cerveceras que están cerrando, habrá nuevos proyectos que nos den muchas alegrías. Hay nuevas marcas que han llegado y han irrumpido”.

“Creo que sí habrá sitio para todos, tus trabas estarán en función del posicionamiento que quieras hacer. Empezar por hacer lo que hace todo el mundo seria un error. En Catalunya la realidad es diferente a la que te puedas plantear en Zaragoza, Madrid o Galicia por la actual existencia de cerveceras que hay en cada lugar. Tienes que crecer desde tu mercado local, teniendo en cuenta la competencia. Hay que hacer algo diferente”.

El sector gastronómico está aun por explorar, y a cerveza puede tomar gran protagonismo en la mesa, igual que lo ha hecho en países como Bélgica, es sólo cuestión de ampliar discurso y conocimientos. “En el libro hablo bastante de gastronomía, aunque se trata de un apartado mas corto de lo que me hubiese gustado. Hay un trabajo brutal que hacer ahí, y debemos esperar a ver qué nos ofrecen las nuevas generaciones de chefs y sommeliers. En 5–10 años veremos propuestas muy interesantes, seguro, los maridajes de alambra o san miguel me parecen ya muy tristes.

Igual que hay una cultura de cava o espumosos, puede haber una cultura de comer con cerveza, es un tema de reeducarnos todos, ver las posibilidades de esta nueva realidad y ver cómo encaja en el negocio de cada uno.

Y ver las realidades de la gastronomía de la cultura belga por ejemplo, que sí la incluye bastante en su gastronomía, y puede ser muy interesante a nivel estratégico para implementar en el negocio, te puede llegar a diferenciar”.

Puedes comprar Cerveza para Dummies haciendo clic aquí.