Ismael Gozalo — viticultor independiente
“Un vino es una bebida fermentada de uva. Todo lo que lleve algo más es un cóctel”.
Resiliencia y resistencia son palabras sinónimas que representan muy bien proyectos vinícolas como el de Microbio Wines, creación de Ismael Gozalo, en el que el patrimonio vivo basa su fuerza en el respeto por su entorno natural. Desde la región de Segovia ha conseguido en los últimos años situar sus vinos en el punto de mira internacional bajo un discurso único y fiel a su filosofía, a través de la que muchos amantes del vino han conseguido sentirse identificados. Un viñador no sólo trabaja; también sueña, y parte de esta ensoñación la devuelve a la tierra para que así continúe el ciclo de la vida.
Su vínculo con el vino y la viña está marcado directamente con la herencia familiar: “soy la quinta generación. Mi padre fue el primero que empezó a embotellar vino, pues hasta su época los vinos se vendían a granel. La gente venía a la nuestra bodega y se llevaba 16 litros para una semana, un día o un mes, dependendiendo de su hábito de consumo. Nací en plena vendimia, empecé a elaborar vino con mi abuelo, y más tarde con mi padre. En 2004 monté el proyecto Ossian junto a Javier Zaccagnini, y en aquel entonces mis vinos aparecían bajo el epígrafe de Ismael Gozalo hasta el año 2016, que fue cuando creé la SL Microbio Wines, que es la que ampara mis vinos a día de hoy. 2020 ha sido mi vendimia número 28, que son los años que llevo elaborando mis propios vinos”.
El trabajo de Ismael se caracteriza por el respeto hacia la naturaleza. No utiliza aditivos ni agroquímicos, filosofía que le viene de familia, y que le sirvió para definirse y reafirmarse en lo que realmente quería elaborar. “Toda la vida se han hecho elaboraciones sin adiciones de ningún tipo. Yo cojo la correa de transmisión entre mi abuelo y los vinos que hago actualmente. En los tiempos de mi padre en los viñedos de Nieva sí se elaboraban vinos con adición de sulfuroso, era un poco la moda de lo que demandaba el mercado en aquel entonces, vinos con filtraciones amicróbicas, totalmente limpios y brillantes.
Mi inquietud por elaborar a mi estilo surge de ahí, yo tenía claro que ese no era mi mundo, que si mi padre no me quería dejar meter mano en ese proyecto, yo tenía que buscarme la vida y hacer otro por mi cuenta.
Entonces surgió la historia con Javier Zaccagnini, Ossian, y es ahí donde se forjan los primeros orígenes de mis vinos. Realmente fue en el año 1998 cuando mi padre me deja que yo elija las viñas que más me gustan de la hacienda familiar para poder hacer mis vinos, y es entonces cuando elaboro mi primer vino natural”.
Una vez forjada la génesis y origen del proyecto, Ismael empieza su camino, y su reflexión y entrega a la tierra da sus primeros frutos: “ese año elaboré mis primeras 300 botellas. El año siguiente hice el doble, una barrica de blanco y otra de tinto. Todavía me quedan 3 ó 4 botellas de aquella época. Es un tesoro activo, las voy abriendo de vez en cuando y son vinos sorprendentes, cada botella es un mundo”.
Trabajar en natural nunca le ha supuesto un conflicto, más allá de recordar lo que es la naturaleza en sí y lo que supone no añadir nada de conservantes artificiales. “Al no añadir ningún complemento exógeno, un vino va a evolucionar más rápidamente y es algo que hay que tener muy claro, a partir de ahí no hay más”. Cuando empecé con mis primeros vinos no tenía idea de lo que suponía meter un buen corcho. Cuando se está empezando con un proyecto, todos los problemas son económicos, y por mucha pasión y muchas ganas que tengas, siempre te falta ese capital para poder meter lo mejor. En este caso, esa falta de inversión en buenos tapones, ha hecho que al principio algunas botellas no hayan evolucionado en la línea que yo consideraba”.
Microbio Wines actualmente basa su mercado en la exportación, que supone sobre el 75–80%. Exporta a 22 países entre los que se encuentran Japón, Dinamarca, EEUU, Francia, o Rusia, y durante 2020 ha hecho nuevas aperturas de mercado en México, Polonia y Brasil.
Con una producción en torno a las 55.000 botellas, no deja de sorprender la diversidad de vinos que saca, “entre 25 y 30 diferentes. Es la parte más chocante, ya que casi todos mis vinos parten de una misma variedad”.
Sus vinos le han llevado a recorrer el mundo, y a visitar ferias internacionales en las que en general se ha encontrado con un público receptivo y con ganas de probar más. El interés por el mundo del vino natural se encuentra en su punto álgido y “la gente se ha dado cuenta de que la alta gastronomía pasa por este segmento de producto. En Estados Unidos por ejemplo, pese a que el mercado actual se centra en Nueva York, será Los Ángeles el que se hará mucho más fuerte en 2 ó 3 años, ya que tienen una visión del comer y el beber mucho más limpio que en otras zonas del país”.
Y es que la lucha por los alimentos más respetuosos con la naturaleza está en el punto de mira. Aun así, recientemente se ha aprobado la nueva ley del vino en España, que permite una serie de aditivos en el vino que posteriormente no se ven reflejados en las etiquetas. “Vino es una bebida fermentada de uva. Todo lo que lleve algo más, es un cóctel. Y en la mayoría de los casos, perjudicial. Hay menos del 1% de productores que trabajan como lo hacemos nosotros. La idea es favorecer el volumen, sobre todo a los grandes: hay bodegas que hacen 4/6 millones de botellas al año, y esos no pueden permitirse el lujo de fallar. Ellos hacen un vino de protocolo, y al final no tiene alma. Al que le gusta beberse un suelo o un tipo de paisaje, pasa por nuestro tipo de producto”.
Los prejuicios hacia los vinos naturales son latentes además, y mucho tiene que ver con el desconocimiento de lo que realmente son, o por las malas experiencias al catar ciertos vinos autodenominados como naturales. “Hay campañas de desinformación, y hace daño también que haya en el mercado algún vino que no es del todo correcto bajo el título de natural.
Ahí es cuando la gente liga vino natural con vino defectuoso, y eso no tiene nada que ver; cuando un vino tiene defectos hay que entender que se trata de desviaciones, y por muy natural que sea, si no es bueno, no es bueno”.
Vinos buenos y malos son conceptos amplios, y deben entenderse e interpretarse a través de la importancia de la evolución. “Un vino tiene que tender a darte esos matices, esas evoluciones que se dan en los procesos físicos y químicos que ocurren dentro de la botella, simplemente porque es un producto que está vivo. El problema de embotellar un vino con una cantidad alta de agente exógeno, es que éste pierde su naturalidad, y lo que tienes es una momia embalsamada en una botella que no evoluciona y que va a estar igual dentro de 20 años”.
Entender lo natural supone no sólo comprender los procesos de un vino, sino también enseñar el paladar a encontrarse con estos matices y, sobretodo, abrir la mente. “He recibido críticas constructivas por parte de la sumillería más o menos cercana, y alguna vez me han dicho: joder que buenos vinagres haces, refiriéndose a mis vinos. Yo les decía, un día aprendereis a beber vino, porque no se trata de vinos malos ni defectuosos, quizás lo que pasa es que estáis acostumbrados al exceso de sulfuroso”.
Pese a los detractores, Ismael ha sabido sacarle partido a los comentarios menos favorecedores con mucha gracia. “A mí me gusta esa parte de humor ácido en la vida, y hace un par de años saqué un vinagre que parte de una madre de 1893. Lo hice simplemente para tapar bocas y es uno de los productos más caros que tengo en mi catálogo”.
Y es que su jugada salió más que bien, y sus vinagres no dejaron indiferente: “las primeras 180 botellas de vinagre que hice, las cató mi importador de Japón y le gustó tanto que se las llevó todas. Las segundas 150 botellas se han ido en su totalidad para el restaurante Noma, y después saqué otras 500 botellas que se han ido diseminando rápidamente por diferentes lugares”. A veces las peores críticas acaban por ser tus mejores halagos.
Ismael tiene sus vinos disponibles también a través de su tienda online, Microbio Wines.
Entrevista actualizada el 24 de enero de 2021.
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