Bodega Murga — vinos naturales en Perú
“Lo principal para nosotros es volver a conocer las cepas criollas. En Perú se hizo vino mucho antes que en Chile o Argentina, nos hemos olvidado de esa realidad”.
Bodega Murga es junto con Pepe Moquillaza, uno de los proyectos pioneros de los vinos naturales peruanos en los que la latente tradición del pisco ha abierto las puertas a la elaboración de vinos naturales a partir de variedades de uvas criollas. Arturo Inga, uno de los integrantes del proyecto, nos habla sobre tradición y revolución vinícola en el país del Pisco. Perú al natural está despertando del letargo en que se sumió la tradición del vino pasada la colonización, eso sí, con una visión renovada y enfocada a lo que tiene que expresar la naturaleza.
Bajo la supervisión de la enóloga brasileña Pietra Possamai, la bodega crece a ritmo de sabia experimentación, con ambición gastronómica y bajo la atenta mirada de un mercado peruano con cada vez más interés por potenciar una cultura vinícola autóctona al nivel de su gastronomía.
“Bodega Murga nació hace aproximadamente 6 años, cuando se juntaron 4 amigos para trabajar las tierras que 2 de ellos tenían en el Valle de Pisco, al sur del país, en campos que fueron históricamente parte de la Hacienda Murga desde la época colonial. La idea inicial era producir pisco, y ya que yo me había especializado como sommelier y catador de esta bebida, me ofrecieron estar a cargo del proyecto de Murga, y con ese fin empezamos a plantar la viña, que está ubicada en el valle de Pisco, entre el Río del mismo nombre que baña su ladera norte y unas dunas hermosas en el lado sur. El segundo año comenzamos a destilar como prueba, pero en el camino uno de los socios que vive en Europa, vino con la idea de hacer vino a partir de las cepas autóctonas tradicionales del pisco, con una óptica diferente y sin usar nada de químicos o conservantes. A partir de ahí decidimos probar: compramos 4 tanques pequeños de 200 litros y con la ayuda de Alberto Di Laura, reconocido destilador peruano, nos pusimos a hacer vino de forma experimental”. El resultado fueron cuatro vinos, entre los que destacaron un blend cofermentado de tres cepas (quebranta, negra criolla y albilla) y el vino monovarietal de Albilla, un viaje de aprendizaje y de reencuentro no sólo con unas variedades pisqueras, sino con la tradición vinícola en sí.
Las cepas adaptadas utilizadas para la producción de pisco provienen en general de las Islas Canarias. La mayor parte de sus 8 variedades de uva autorizadas para elaborar Pisco tienen su origen en la época de la colonia, cuando Perú era un centro de producción clave en Latinoamérica que destacaba por sus vinos. “Al parecer el vino que se llegó a hacer en Lima y el sur del país fue bastante exitoso, se abrieron muchas tabernas y vías de exportación desde 1540 en adelante. Del siglo XVIII hay algunos documentos expedidos por el rey de España en los que se prohíbe el envío de vino de Latinoamérica a España, por un tema de control de mercados. Con la llegada de la prohibición, sobre 1700, ya la cultura del vino estaba instalada aquí, y ese vino debe haber acompañado con seguridad el desarrollo de la gastronomía peruana. Con el fin del comercio con España, la producción de las viñas en Perú se reorientan a la elaboración de aguardiente, y nos empezamos a olvidar de la historia del vino sobre el fin del siglo XIX, época en la que se comienza a producir con uva borgoña (cepa híbrida conocida en otros países como Isabella) un vino dulce que se abre paso entre la tradición peruana.
Nosotros no plantamos en los inicios todas las 8 variedades pisqueras, empezamos sólo con 4: italia (moscatel de Alejandría), negra criolla, (listán negro) albilla y la quebranta, que se ha legitimado como la variedad auténticamente peruana. Hoy en día sí estamos empezando a plantar otras variedades”.
La decisión de trabajar con variedades autóctonas era clara, y un viaje a Europa refuerza la decisión de elaborar en natural al 100%. “En 2018 estuvimos visitando zonas como Friuli, Jura y España, y eso me sirvió para conocer a gente que estaba haciendo un muy buen trabajo en mínima intervención. Pudimos familiarizarnos mejor con los procesos, a pesar de que no teníamos tanto el conocimiento de las cepas en sí y no sabíamos cómo iban a reaccionar a la vinificación en natural. Nosotros no utilizamos pesticidas ni herbicidas en la viña, y en bodega no añadimos insumos enológicos, y tampoco usamos plástico para almacenar mosto o vino. Vinificamos en tanques de acero inoxidable, y luego la crianza se realiza en los mismos tanques de acero inoxidable, barricas de roble de segundo uso, huevos de concreto o tinajas de terracota. Ya que la tradición vinícola peruana sobre estas cepas se había diluído, nos hemos tenido que reinventar”.
Viña y bodega evolucionan de la mano, bajo el cuidado de Alberto Di Laura en el caso del campo, y en la zona de vinificación de la bodega, la enóloga Pietra Possamai, originaria de Brasil y con amplio conocimiento de los procesos naturales. “El año pasado justo empezamos a buscar un/a enólogo/a, a ser posible que tuviera experiencia en vinificación natural y/o biodinámica, y justo conocimos a Pietra, que además ya residía en Perú. Ella está con nosotros desde entonces y su papel es fundamental dentro del equipo y en el desarrollo de Bodega Murga”.
Con una producción actual que supera las 10.000 botellas, y aunque disponen de 16 hectáreas de producción, destinan menos de 2 a la elaboración de vino, el resto continúa el proceso hacia la destilación. La excesiva fertilidad del suelo es un tema a tener en cuenta y a controlar, “cuando estábamos en el segundo año, dejamos que una hectárea de albilla produjera libremente y nos dio como resultado una producción más alta de lo esperado. Desde entonces podamos en verde y raleamos racimos, estamos tratando de lograr lograr un equilibrio entre producción y calidad óptima”.
A pesar de que su proyecto de pisco sigue vivo, todavía no se encuentra en el mercado por dos motivos de peso. Por un lado, la espera de completar el trámite de la autorización de uso de la Denominación de Origen Pisco, y por el otro no menos importante, la espera de la evolución del pisco en sí: “trabajamos con el maestro destilador de pisco, Alberto di Laura, y su recomendación es que se mantenga en reposo durante al menos 2 años, 3 es mejor, antes de sacarlo al mercado, y así lo estamos haciendo”.
El mercado tendrá que esperar también un volumen más amplio de sus vinos. “De momento no exportamos ya que no tenemos mucha producción y no hemos querido empezar, a pesar de que van llegando algunos pedidos. Se han producido varios vinos, entre los que destacan el de Albilla de nuestra primera añada (2018) seguida de Italia (2019), y para 2020 tendremos no sólo monovarietales sino también una mayor variedad de blends como los que hicimos desde el inicio, además este año hemos elaborado algunos Pet Nats de las mismas cepas pisqueras. Ya los hemos dado a catar en algunos restaurantes conocidos de Lima, y hemos tenido muy buen recibimiento; esperamos que para el año que viene tengamos suficiente, el interés está creciendo, y si al comienzo teníamos que tocar muchas puertas, ahora ya nos empiezan a buscar”.
Su interés comercial se enfoca principalmente en entrar en los restaurantes gastronómicos y los bares especializados, ya que sus vinos requieren de una presentación previa de cara al consumidor. “La gente en Perú espera vinos peruanos, pero quiere vinos peruanos de calidad. Todavía no se distingue mucho entre vino de mínima intervención y vino convencional, pero por lo menos se muestra interés por los vinos peruanos, ese es un buen avance. Teníamos antes la idea de que Perú no era tierra de vinos, pero sí lo fue. Desde Perú se llevaron los esquejes para plantar en Argentina y Chile. Lo principal para nosotros es volver a conocer las cepas criollas. En Perú se hizo vino mucho antes que en Chile o Argentina, nos hemos olvidado de esa realidad”.
El movimiento del vino natural en Perú es joven todavía, y resulta muy interesante la labor de ferias como Naturebas, celebrada en la ciudad de Sao Paulo, en Brasil. El evento reúne distintos proyectos emergentes de diferentes países con proyectos de vinos naturales, y que ejerce a su vez como escaparate también de cara al mercado transatlántico. “Fue Pietra quien nos metió la idea en la cabeza de participar, y tuvimos mucho éxito. Había muchos productores y seguidores del mundo del vino natural, y les encantaron los vinos, no conocían la variedad albilla, por ejemplo, y para ellos era una novedad sorprendente el hecho de descubrir buenos vinos de cepas desconocidas”.
Además del trabajo que requiere presentarse como la nueva hornada del vino en Perú, la lucha contra los prejuicios hacia los vinos naturales es otro punto a batir para poder presentarse al público peruano. “En Lima hay 2 ó 3 bares que importan vinos naturales de fuera, y tras algunas malas experiencias con ciertos vinos que algunos amigos y personas traían del exterior, todo el mundo nos pregunta si nuestros vinos tienen defectos. Parece que se tenía la idea de que el vino natural era defectuoso, llegándose a pensar que los defectos son intrínsecos a los vinos naturales, y eso es falso, pues en natural hay vinazos sin ningún defecto, esto es algo que los que estamos en el mundo del vino de mínima intervención debemos ayudar a superar”.
En el discurso de qué es el vino y quién lo juzga como tal, su perspectiva viene clara, de la mano de un viñador amigo. Ismael Gozalo, a quien conocí en Madrid, y que luego visitó los parrales en Murga, me respondió de manera muy directa una vez cuando le pregunté por cómo definiría su vino: mi vino lo definiría como vino y nada más. Los demás tendrán que ponerle un nombre, nosotros no. Esto me quedó grabado”.
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*Latinoamérica al Natural pertenece a una serie de artículos y entrevistas que ahondan en la escena del vino natural en Hispanoamérica, relatos en primera persona a través de la experiencia de sus protagonistas. De México a Argentina presentamos los proyectos que están a la cabeza del movimiento del vino natural, y que están fomentando una cultura del vino más respetuosa y en equilibrio con el medio ambiente. Cada semana una nueva entrega a través de @keepitfunkybcn
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